Закваска.

Наличие дрожжей на поверхности ягод винограда бывает достаточной для начала интенсивного брожения. Но на поверхности плодов и ягод, да и на ягодах винограда, выращенного в умеренном климате, дрожжей мало и первые несколько дней брожение проходит вяло. Для обеспечения интенсивности брожения с первых дней, добавляют закваску (разводку дрожжей).
  Разводку диких дрожжей (закваску) готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22 - 24 С (обычные комнатные условия). Через 3-4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.
  Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2 - 0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающие плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве, 1 - 1,5 % от количества поставленного на брожение сусла. Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.