Виноградное вино.Сырье

Чтобы получить домашнее вино нормальной крепости (9 - 10 % об.) и кислотности, надо иметь исходный сок сахаристостью не менее 17 %. В южных районах, где традиционно развито виноградарство и виноделие, климатические условия способствуют выращиванию винограда с содержанием сахара 17 - 18 % и более при незначительной кислотности. Для приготовления виноградного вина в этих областях используют различные сорта винограда. Для технических сортов харктерно, как правило, 25 - 30 % сахара и 0,5 -0,8 % кислотность с выходом сока 65 - 70 %. Для столовых - содержание сахара до 17 - 20 %, кислотность до 1 %, выход сока до 60 -65 %. Цифры эти несколько условны и во многом будут определятся погодными условиями в конкретный год, местом произростания и т.д. Для приготовления домашнего вина используют ягоды винограда полностью или несколько перезревшие - это тоже влияет на показатели сахаристости, кислотности и выход сока.

Для более северных районов характерно то, что для домашнего виноделия используют сорта винограда, выращенные на садовых участках, которые по свойствам значительно уступают своим южным собратьям. Максимальные показатели: сахаристость - до 10 - 15 %, кислотность - 1,2 - 1,5 %, а выход сока может составлять 60 - 65 %. Поэтому для этих районов традиционно использование в качестве сырья для домашнего вина плодов и ягод, которые выращивают сами (яблоки, слива, смородина, малина и т.д.) или заготавливают в лесах (клюква, черника и т.д.) и которые служат основой для приготовления плодово-ягодных вин.