Как сбраживать сусло

Независимо от вида сырья и типа приготовления вина, сбраживание сусла имеет много общих технологических приемов.

Чтобы вызвать интенсивное брожение с первых дней (а это имеет особенное значение в средней зоне, где приходится готовить вино при сравнительно низких температурах) в сусло добавляют закваску (разводку дрожжей). Расход закваски для приготовления сухих и полусладких вин 2 % от количества сусла, для десертных вин - 3 % от количества сусла. При низкой температуре в помещении, брожение может проходить очень вяло и возможно плесневение сусла. В этих условиях внесение закваски обязательно.

Хорошо стабилизирует брожение внесение на 1 л сусла 0,3 г хлористого аммония, который является питанием для дрожжей.

Для приготовления вина в домашних условиях лучше всего пользоваться стеклянной посудой. Наиболее подходящими для этого бутыли емкостью 10 и 20 л. Непригодна металлическая посуда из-за возможного окисления металла во время брожения сусла. Чтобы предупредить выброс сусла во время брожения, посуду заполняют не более чем на 2/3 - 3/4 ее объема. Горловину посуды, если это бутыли или банки, закрывают ватной пробкой, позволяющей свободно выходить образующемуся при брожении углекислому газу. Более качественным получается виноматериал при брожении с водяным затвором , который при свободном выходе углекислого газа препятствует поступлению в посуду воздуха. Это предотвращает окисление сусла и продуктов распада (витаминов, кислот, солей). К тому же, по скорости "бульканья" можно следить за интенсивностью брожения.

При нормальной температуре, 20 - 22 °С, брожение проходит довольно интенсивно. Со снижением температуры до 18 - 16 °С брожение замедляется, проходит "вяло". Повышение температуры до 25 - 28 °С также вызывает снижение интенсивности брожения, а при более высокой температуре винное брожение может приостановиться и перейти в уксусно-кислое брожение. Начнется закисание сусла.

Интенсивное брожение продолжается 5-7 дней. Последующие 1-2 недели интенсивность его замедляется, постепенно переходя в почти незаметное "тихое брожение", которое продолжается еще 6-7 недель, В это время проходит окончательное накопление спирта и формирование букета виноматериала.

Следовательно, весь процесс брожения продолжается 2 - 2,5 месяца. Окончание брожения определяется по прекращению движения мелких частиц и осветлению сусла. К этому времени на дне посуды образуется хорошо отстоявшийся осадок.

После окончания брожения осветлившееся перебродившее сусло необходимо освободить от осадка. Прием так и называется - снятие сусла (вина) с осадка (с дрожжей). Лучше всего это сделать с помощью сифона. Для этого посуду с суслом ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В сусло погружают резиновую трубку с диаметром отверстия 8-10 мм, чтобы она была на 3 - 4 см выше осадка. С другой стороны трубки ртом втягивают жидкость, и когда она начинает течь, этот конец трубки опускают в стоящую ниже посуду. Так с помощью сифона всю жидкость переливают в другую посуду, не допуская попадания в нее осадка. Через месяц хорошо отстоявшееся сусло повторно снимают с осадка.

Но это еще не вино, а виноматериал, который необходимо доработать по показателям сахаристости, а иногда и кислотности и крепости. После этого оно может быть названо вином.
  Хранят вино в деревянных бочках, если его достаточно много, или в герметически закрытых стеклянных бутылках и банках.