Расчет количества добавляемого сахара
Содержание сахара в соке практически всех плодов и ягод, в том числе и некоторых сортов винограда, значительно ниже 17 %. И для получения полноценного домашнего вина, в сусло добавляют сахар. Для повышения крепости вина на 1 % необходимо на 1 л сока внести 16 - 17 г сахара (расчет: 100 г сахара дает около 60 мл спирта, т.е. 6 %. Для получения 1 % необходимо 100:6 = 16,7 г сахара). Для приготовления виноградного вина крепостью 9 % об. спирта при сахаристости ягод 12 % на 1 л сока необходимо добавить 30 -35 г сахара (в 1 л сока содержится 120 г сахара из которого будет получено 120 o 0,6 = 72 мл спирта, т.е. 7,2 %. Для получения недостающих 2 % спирта, то есть 20 мл, необходимо 20:0,6 = 33,4 г сахара).
Расчет количества добавляемого сахара по плодово-ягодным винам.
Сахаристость ягод красной смородины 7,5 % что даст 7,5 * 0,6 = 4,5 % об. спирта.
Чтобы получить вино крепостью 9 %, на 1 л сока необходимо внести (9 - 4,5) o 35 = 160 г сахара.
Для приготовления полусладких и десертных вин количество вносимого сахара увеличивается.
И при этом следует помнить, что повышенная концентрация сахара (более 18-20 %) угнетает
работу дрожжей, и, следовательно, накопление спирта. Поэтому при необходимости повышенной
концентрации сахара, его вносят в два-три приема по мере брожение и после его окончания.
Расчет количества добавляемой воды
Кислотность готового домашнего вина должна быть не выше 0,8 -1 %, т.е. в 1 л вина не более 8 - 10 мл кислот. Сок почти всех плодов и ягод (кроме винограда) имеет кислотность значительно выше, и для получения вина необходимой кислотности, при приготовлении сусла в сок добавляют воду. Воду добавляют и в сок недозревшего и выращенного в умеренных широтах винограда.
Расчет добавляемой воды подобен расчету по сахару, что видно из нижеследующего примера. Сок земляники имеет кислотность 1,4 %, т.е. в 1 л сока содержится 14 мл кислот. Необходимо иметь в вине 1 % кислот, или в 1 л сока 10 мл кислот. Если в 1 л сока содержится 14 мл кислот, то 10 мл кислот содержится в 1000: 14 o 10 = 720 мл сока, а остальные 1000 - 720 = 280 мл необходимо добавить водой. Следовательно, в 1 л сусла будет 720 мл сока и 280 мл воды. А на 1 л сока необходимо добавлять 280:720*1000 = 390 мл воды. Или для снижения кислотности на 0,1 % необходимо добавлять 390:4 = 98 мл воды.
Аналогично проводится расчет необходимого количества воды и для снижения кислотности сока до 0,8 %. В приведенном примере с кислотностью сока 1,4 % в 1 л содержится 14 мл кислот, а 8 мл кислот содержится в 1000:14 o 8 = 572 мл сока. Остальные 428 мл (1000 - 572) добавляют водой. Следовательно, для снижения кислотности сока на 0,6 % на 1 л сока необходимо добавить 428:572*1000 = 750 мл воды. Или на каждые 0,1 % снижения кислотности добавляется 750:6 = 125 мл воды.
Подобным расчетом определяется количество добавляемой воды и в сок других плодов и ягод, то есть для получения сусла кислотностью 1 % на 1 л сока необходимо добавлять 95-100 мл воды, кислотностью 0,8 % - 120 - 125 мл воды.
В зависимости от сортовой характеристики, места и условий выращивания сырья, содержание сахара и кислот в плодах и ягодах может значительно изменяться. К тому же, в процессе брожения также частично изменяется количество и состав кислот. Все это оказывает влияние на качество домашнего вина. Поэтому, с учетом качества сырья составлены рекомендации по подготовке сусла из многих видов плодов и ягод в части добавления сахара и воды.
Однако в имеющихся разных публикациях по приготовлению вина в домашних условиях указанные данные нередко различаются, иногда в довольно значительных пределах. Поэтому эти рекомендации могут быть использованы в качестве ориентировочных, и каждый изготовитель на базе данных таблиц может составить свой рецепт, соответствующий его вкусам и возможностям.
Иногда для улучшения вкyca вина, для создания более полноценного его букета, необходимо увеличить кислотность сока. Например, при приготовлении вина из некоторых сортов груш, черноплодной рябины. Для этого используют лимонную кислоту. Но при этом следует помнить, что количество используемой лимонной кислоты ограничено - не более 2 г на 1 л сока. Поэтому для повышения кислотности приготавливаемого вина его лучше купожировать с винами разной кислотности.