Как приготовить сусло

Сусло - приготовленный к сбраживанию сок. Суслом также называют чистый или специально подготовленный сок в процессе брожения. При приготовлении сусла приходится исправлять, улучшать и сдабривать сок для получения домашнего вина необходимого качества. Прежде всего приходится решать вопрос снижения кислотности. Снизить кислотность можно двумя способами: добавляя чистую воду или сок, с кислотностью ниже той, которую необходимо получить. У каждого способа есть свои достоинства и свои недостатки. Так же необходимо добавить сахар, чтобы получить домашнее вино необходимой крепости, настолько крепкое, чтобы оно могло хорошо храниться.

Спиртовое брожение проходит под воздействием и при участии винных дрожжей, которые способны накапливать до 12 % спирта. При более высокой концентрации спирта дрожжи погибают. Поэтому сахар добавляют постепенно, чтобы не нарушить процесс брожения.

Более крепкие домашние вина можно получить, добавляя в них спирт, или спиртсодержащие напитки (водку, коньяк и др.).

Дрожжи находятся на поверхности плодов и ягод, поэтому перед переработкой сырье не моют, чтобы не смывать дрожжи. Перед дроблением ягоды винограда отделяют от гребней (от грозди), а из плодов вишен, слив и других косточковых удаляют косточки.

Сусло можно приготовить по белому и по красному способам .

Приготовление сусла по белому способу

Сусло готовят из сока, отделенного от мезги (мезга - кожица, отжатая мякоть и семена раздробленных плодов и ягод). По белому способу готовят вина из винограда с неокрашенным соком, и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, красная и белая смородина). Для улучшения отжима сока, можно добавить воду 200 - 300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно подогреть в течение 1/2 часа при температуре 60 °С.

Приготовление сусла по красному способу

Сусло готовят из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Такой способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. По красному способу готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком (Каберне, Мерло, Изабелла), и из ягод и плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, слива). При красном способе подогрев мезги исключается.

В результате брожения, имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, т.е. коэффициент выхода спирта около 0,6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле. Поэтому только при сахаристости сока не менее 17 % можно получить вино крепостью 9 % об. спирта. Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотность. Следовательно, для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.

Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. При этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды. При получении сока с помощью соковарки, его можно считать чистым соком, или на воду сбрасывать не более 10 -15 % полученного сока.