Как и из чего варить пиво

Основными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель и, конечно, вода. Наибольшее значение для качества будущего пива имеет солод — пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом ячменя.

Ячмень для солода

Сейчас во всем мире именно ячмень является основным сырьем для производства солода. Используют, правда, еще и пшеницу, но в весьма небольших количествах.

Солод — это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойста эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Для солодоращения не подходят сорта
ячменя с высоким содержанием белка, стекловидные, со слишком толстой оболочкой. Признаки, по которым мастера судили о пригодности зерен ячменя для пивоварения:

• светло-желтого цвета;
• полные;
• одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);
• с рыхлой, белой мучнистой внутренностью;
• выдержаны в амбаре не более года.

Как правило, в производстве пива используют так называемые двухрядные ячмени. У таких ячменей на колосовом стержне по обе стороны от последнего располагаются только по одному нормально развитому зерну. Поэтому, в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен шестирядного ячменя, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости.

Хмель

Шишки (соцветия) хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную «хмелевую» горечь, наряду с солодом — главный компонент пива. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. В пивоварении идут в дело высушенные шишки культурного хмеля, обычно называемое просто «хмель».

Хмель — это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские цветы находятся на двух разных растениях. Для пивоваренных целей употребляются соцветия только женских растений. Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. В зависимости от месяца произрастания наиболее благоприятное время для сбора шишек — август ... сентябрь. Ощипанные шишки содержат много воды, поэтому их сушат. Высушенный хмель должен содержать 10...12% влаги.

Вода.

В приготовлении пива вода играет важную, но далеко не главную роль. Конечно, прежде всего она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. Словом, в основном, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде. Лучше, если применяемая для пива вода обладает нейтральным или слабокислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать.