Приготовление пива

В общих чертах процесс пивоварения включает в себя следующие операции:

• получение солода, то есть проращивание ячменя , в результате чего в зерне образуется диастаза — вещество, под воздействием которого мучнистое тело превращается в декстрин и сахар;
• приготовление из солода пивного сусла;
• главное брожение;
• выдержка пива (дображивание).

Технология приготовления пива отработана веками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются немецкие мастера, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное опыт!

Получение солода

Солод — основа всего пивоваренного производства. Процесс получения солода основан на том, что при прорастании в ячмене образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.

Получение солода начинают с проращивания ячменя, для этого его сначала замачивают. Для замачивания ячменя используют деревянный чан или бочку. Бочку наполняют водой наполовину и оставляют на 2-3 дня, чтобы вода отстоялась, а затем засыпают зерно, постепенно и помешивая воду с зерном в емкости. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав собирают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями. Затем лишнюю воду сливают, так, чтобы над зерном осталось 10-15 см.    Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10-15 °С.   В процессе вымачивания, зерно очищается от грязи, поэтому воду периодически меняют. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч,в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Замачивание с вымешиванием обычно продолжается 2-5 дней до полного разбухания зерна. Более точно о готовности зерна можно судить по следующим признакам:

• зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна);
• раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом);
• при откусывании зерно не ломается;
• на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула;
• зерно издает запах свежих плодов.

Если все эти признаки присутствуют, то зерно вымешивают, последний раз промывают и спускают воду. Через 4-5 ч вода окончательно стекает и зерно можно выкладывать на растительный ток для проращивания. Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет собой  ровную площадку в помещении без сквозняков с равномерной температурой, размером около 2 кв м на 100 кг ячменя. Ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9-15 см. Оптимальная температура в солодовне 9-12°С. Для поддержания нужной температуры в грядках, зерно в них через каждые 5-8 ч перемешивают. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. На вторые сутки у зерен проклевываются первые корешки. После появления трех корневых отпрыска, необходимо увеличить скорость проращивания, для чего увеличивают температуру зерна, повышая высоту грядок до 25-30 см. Температура зерна должна быть не выше 25°С. Процесс проращивания продолжают 7-9 дней, пока корешки не станут необходимой длины, а какой зависит от того, какое пиво вы хотите получить: светлое или темное.  Признаки, по которым можно определить, что проращивание можно заканчивать:

• корневые ростки составляют 1,3-1,5 длины зерна;
• листовой росток – от 2/3 до 3/4  длины зерна;
• корешки сцепляются между собой, и если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще несколько зерен;
• у зерна пропадает мучнистый вкус.

Если зерно пророщено правильно, то цвет зерен не изменился, зерна проросли ровно, а от солода идет приятный запах. В этом случае можно переходить к сушке солода.