Приготовление пива
Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций, в результате смешивания дробленого солода с водой. Процесс затирания очень важен, так как дает последнюю возможность повлиять на состав сусла, а, следовательно, и пива. Если есть какие-то сомнения в выборе солода или в качестве воды, еще есть возможность что-то исправить.
Затор можно приготовить двумя способами – это по английскому способу и по баварскому. Рассмотрим их подробнее.
Английский способ.
Воду, приготовленную для затирания пива, кипятят и остужают до температуры 55° С и заливают в заторную емкость. В ту же емкость засыпают дробленый солод и тщательно перемешивают. Так как из-за добавления солода температура затора упала, в емкость добавляют кипятка и доводят температуру до 60° С. Затем затор вымешивают и, дав постоять 1-1,5 часа, фильтруют.
Таким образом, получают первое сусло. Переливают его в емкость для варки, а в оставшийся солод наливают вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также переливают в емкость для варки. После второго сусла делают третье. Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво.
Баварский способ.
Баварский способ более трудоемкий, но и более надежный. Весь солод заливают половиной, той части воды, которая пойдет на затирание, и выдерживают несколько часов. Затем доводят до кипения оставшуюся часть воды и добавляют ее в затор, постоянно перемешивая, следят за тем, чтобы температура была 38-40° С . После этого вычерпывают треть затора в емкость, где кипятилась вода и доводят до кипения. Затем переливают в емкость с затором, но так, чтобы температура была не выше 50° С . Все тщательно вымешивают, отбирают треть погуще и, нагрев ее до 60° С, переливают в емкость с затором. Далее снова отбирают треть, теперь пожиже, кипятят около получаса и снова переливают в емкость с затором. Все перемешивают и выстаивают примерно один час, после чего сусло фильтруют.