Варка сусла
Варка сусла - кипячение без добавления хмеля. В процессе варки сусла:
- оно доводится до желаемой концентрации, так как из него испаряется лишняя вода;
- под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты;
- уничтожаются микроорганизмы;
- пиво приобретает светлый оттенок в результате осаждения белков.
Когда к суслу добавляют хмель происходит охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький привкус, а так же способствуют осветлению пива и его стерилизации. Когда и сколько добавлять хмеля? Существуют разные способы добавления хмеля. Некоторые пивовары добавляют хмель еще до затирки, а не которые частями в процессе варки сусла. В зависимости вида пива и содержания экстракта, на 100 кг солода берут для светлых сортов пива, содержащих экстракта 10...12% — 0,4...0,6 кг хмеля, для темных сортов крепостью 12. ..13% — 0,3...0,4 кг хмеля.
Продолжительность варки сусла 1,5 — 2,5 ч. Если варить сусло дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Чем дольше варить сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачней. Когда варка закончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо охладить.